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第6章 松鼠鳜鱼

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“新菜式?从未出现过?”掌柜的挑眉,手不听使唤的下意识又朝唇上摸去:“若是如此,倒可以让你一试。”

江上弦矜持的点头:“多谢。”

唐朝的男人只要稍微有了点年纪,就真的很爱留胡子,俗称美髯。

乐仙楼的后厨与整栋楼相比毫不逊色,院子里几个阿婆坐在井水边洗刷。

里头则是大开间,里头齐齐整整的四排八口灶,石台之上齐齐整整放着各类瓜果菜蔬和装着鲜鱼鲜虾的木盆。

一整头处理干净的羊被吊在角落,底下放着一个木盆接着血水。

江上弦看着那头裸羊,再次忍不住羡慕,瞧瞧人家,这羊的大小和质地,一瞧便知是半岁出头的小羊羔。

这种羊肉最嫩了,膻味也轻,不似她平日里做的,啧啧啧。

配菜的小学徒们手上动作极快,几个师傅们在边上盯着,见他们进来纷纷和掌柜的行礼问好。

爱厨星人江上弦看的眼睛发亮,这里的菜刀也有许多种类,大的小的,割骨剔肉各不相同。

掌柜的将她领到一处灶台前停下:“这里的东西,你自己取用便是。”

“是,多谢掌柜的。”江上弦手痒痒的不行,摸了摸大灶上的铁锅,又拿起刀瞧了瞧才放下包袱,拿了个空盆,凑到放鱼鲜的地方找了一番:“掌柜的,第一道菜奴便要用这鱼。”

几个小学徒和大师傅都眼睛朝她这儿瞧,掌柜的睨了他们一圈:“要用什么自取便是。”

没人帮她抓鱼的意思,按规矩,做菜的师傅,一应配菜都是由小学徒准备好的,不过第一次来么,人家要看看她的本事,江上弦应了声,手脚麻利的抓了条鱼放进盆里,拿起刀提到外头院子里。

“这鱼鲜活的紧。”江上弦说着,手起刀落,就给这条活蹦乱跳垂死挣扎的鳜鱼放了血。

现代许多人不爱吃鱼,尤其是河鱼,就是因为鱼肉里带着股草腥味,比不得海鱼,所以一定要先放血,放了血,这鱼肉就干净了,鱼腥味也就去了一半。

“阿婆,给点水呗。”江上弦提溜着鱼,待血放干净了直接开膛,将里头的内脏和鱼鳃去掉,对着一旁看热闹的阿婆咧嘴一笑。

“你这小娘子,杀鱼倒是利索,还要先划拉一下呢?”那阿婆说着拿了盆水给她。

江上弦道了声谢,用刀将鱼鳞刮了个干干净净,又用水将鱼冲洗干净才回到厨房里头。

她昨个儿晚上便想好了的,今日若要做菜,就做三道,第一道便是这松鼠鳜鱼。

这道菜瞧着红红一片,其实小配料也不少,香菇丁、春笋丁、青豌豆、玉米粒、虾仁这五样,醉仙楼自然是有的,江上弦拿了小碟子各取了一丁点放在一旁备用。

又切了一些葱白段。蒜沫、她转着脑袋,掌柜的已经回到前头去了,留下一个小伙计在边上看着她:“小郎君,可有猪油、香油、鸡汤?”

小伙计被她突然点名,微微一愣很快反应过来:“有的有的,某现在去拿。”

“多谢。”

中华美食讲究的是色香味俱全,松鼠鳜鱼,首先要做的便是将鳜鱼的形给做出来,先将鱼头鱼头和鱼下巴剁下,再沿着脊背两侧平片至尾部。

注意,千万不能将尾巴弄断,弄断了那可就不好看了!斩掉脊骨,片去胸刺,最后在鱼肉上切出菱形刀纹。

将鱼切好,江上弦用盐、白胡椒、料酒给它做了一次马杀鸡后才擦了擦手,从放在一旁的包袱里取出一个小陶罐,取了个大碗,倒了一半出来。

这里头是她闲的时候自己做的木薯淀粉,鳜鱼下锅前,需用淀粉糊糊裹了才行。

江上弦有些费力的将地上的大油罐子抱起来,朝锅里倒足了油,看的拿了猪油、香油和鸡汤回来的小伙计心惊肉跳:“天爷呐,这么多油!一会儿不好吃,可是要你自己付钱的!”

“嘿嘿。”江上弦不好意思的笑了笑,可不是,她平常在家要是敢这么倒油,江母能被她气晕过去。

她如此想着,蹲下身在灶膛口拨弄着点火,一个小学徒跑了过来:“小娘子,我来吧。”

一行有一行的规矩,让厨子切菜杀鱼的倒是无妨,若让厨子烧火,那可就不行了。

“谢了。”

有人烧火,江上弦乐得轻松,又从包袱里拿出一个小陶罐——番茄酱。

(番茄明朝从南美洲传入,清朝末年开始有人吃,这里作者先用了,谢谢!后续书里出现的食材,如果有年份对不上的,卑微小鸦就不一一给诸位仙女标准了,祝仙女们发大财!爱你们!)

这玩意儿可不好找,也是她在西市摆摊的时候,见着有胡商将其当成观赏性的盆栽来卖。

那一个个的比现代的小小番茄就大了一丢丢,她买了两盆,攒了好长时间才攒下两罐子番茄酱的。

挎了三勺番茄酱放到干净的碗里,又加上撇了油的鸡汤、白糖、香醋、料酒、盐、还有方才剩下的一点湿淀粉,搅成糊糊放在一旁备用。

柴火灶很给力,江上弦伸手试了试温度,大约已经有个七成热了,一手提起鱼尾,另一手用筷子夹住前端,放入油锅中,短短二十秒,鱼的形状就出来了。

此时松手将鱼整条浸入油锅,再放入鱼头、鱼下巴不停用油浇,炸至淡黄捞出,再重新复炸至金黄色捞出摆盘。

此刻鱼的形状和香味都已经出来了,整个厨房里头都是鱼肉经过油炸后的奇妙香气,几个大师傅已经从刚开始的偶尔偷看一眼,到现在边炒菜边不停的转头看她——实在是已经快到中午了,前头开始进人了。

否则他们定要围过去瞧个仔细!

小伙计吸了吸鼻子:“小娘子,好香啊,这鱼这么做怪好看的。”

江上弦将锅里的油舀到空缸里,把猪油和香油放进去,开始炒虾仁:“这才刚开始呢。”

虾仁易老,翻炒一会儿熟了便捞出控油,放入葱白炒香捞出,再放入香菇丁、春笋丁、青豌豆、玉米粒炒熟,最后把她那碗调好的酱汁倒进去快速翻炒。

“这什么味儿?”

“太香了....”

随着江上弦将锅里的酱汁浇在炸好的松鼠鱼上,撒上虾仁,所有动作一气呵成。

“小二哥,这叫松鼠鳜鱼,端到前头去给掌柜的尝尝吧!”

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