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第七十四章 高级酿酒术 柘浆变白糖

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“明白了,你们酿酒主要是用的生粮食,且稻、黍、稷、麦、豆这样的五谷粮食糖分和淀粉的酒精转换率不一样。加上颜色各异,生粮食发酵的时候,色素也跟着进入了酒液中,那自然颜色各异。”

“还有,五谷杂粮的浸泡之后的比重不同,有些可以沉入水下,自然就形成了沉淀,酒液就清澈,反之则浑浊。”

“还有,就是酒糟发酵不完全你们怎么办?”

“酿醋啊,酿酒完成之后,酒糟被捞出来,从新封坛,不在搅动,最后可得醋,切都是上好的醋。因此咱们隔壁就是醋坊。”

“兄弟,我说,你记,尽量记住流程。首先,酿酒必须用熟粮,也就是必须把麦子,米等五谷,蒸熟。所以第一道工序就是,蒸。”

“粮食咱们先把它精选,将不饱满的挑出来,然后碾碎,去掉麸皮等物,蒸熟,在开水烫过的芦席上滩凉,然后拌上酒曲,此时每百斤碎料伴三斤半左右的酒曲为最好。”

“然后就可以启动发酵,但是此处就出现两个选择,第一是将料装入木桶,陶制酒坛中发酵。但是要向获得更好的酒,最好之建造专门的酒窖。将木桶送入酒窖中,再合适的温度下,长时间发酵。”

“而不同生产粮食原料,其发酵产物必然不同。我把它分成浓香酒使用原料大多为高粱、糯米、小米、大米、小麦,糜子等,而淡雅型白酒则主要以单一粮高粱酿造为主。”

“利用不同的酿酒原料进行生产,就会产生不同的质量风格,酿酒有句话叫做,高粱香、大米净、小麦糙、糯米绵。”

“多粮品种酿酒正是吸取多种粮食的特点,利用粮食间成分的不尽相同的优势,采取恰当的配比发酵,口感上比单粮食酒更甜、更丰满。”

“下来就是水,水为酒之血,名酒必有佳泉。所以,咱们要找到合适的泉水也很关键,酿酒生产用水的好坏,也会对酒的口感有关键的影响。

”不同水质含有不同的成分,而这些成分对发酵菌的生长非常关键,这就好比棠溪的水就适合铸剑一个道理,水中不同种类的成分,与酒中的高级脂肪酸酯会形成不同配体数的胶体,从而影响酒口感和特点,加浆用水的水质也会直接影响酒的口味。”

“酒曲曲子作用也是关键,这就是我让你们寻找各种酒曲的原因之一,一方面酒曲提供各种酶,将糖,淀粉分解其他物质,供应发酵菌微生物的营养促使其生长,同时还带来酒的香味脂类物质。”

“酒曲是整个酿酒过程中必不可少的。酿酒最关键的就是酒曲。你们要知道粮食的含量大部分为淀粉,只有让淀粉糖化才能够酿出美酒,而酒曲的目的就是让淀粉能够彻底的糖化,经过蒸馏然后成为原酒。”

“你知道,酒的发酵关键,其实就是发酵菌,和酶类,而他们是存在与酒曲之中的,单一的发酵菌和酶类,发酵出来的酒,口味单一,味道很差。但是多种酶类和发酵菌共同工作,除了产生酒精之外,还会产生多种的酯类物质,而发酵时间越长,酯类物质就产生的越多,这酒就会越好喝。”

“因此,我才让你们去卖多种不同的酒曲,就是为了制造出咱们自己的酒曲。那现在咱们要将这些酒曲,粉碎,混合,制曲胚。”

“选择五谷粮食进行不同的配比,然后做出不同的酒曲,进行不同的酿造试验最后才能得到更好的酒。”

“比如说把,先把收集到的酒曲粉碎,混合,做成头曲,或者叫药头。然后把五谷通过不同的组合粉碎拌上温水,以木托制成砖,撒上药头。制成曲坯,然后送入专门的房间中,地面铺上稻皮,把曲坯运入房中排列成行,每层上放置芦苇秆,再在上面放置一层曲块。让其自然的发酵产生足够的微生物和发酵菌。”

“至于组合上可以多次尝试,比如说豆子和稻米四六开,豆子和麦子四六开。高粱和麦子四六开。这样制作出多种曲坯子。然后再以这些坯子粉碎之后酿酒,最后咱们品尝这些酿出来的酒选择最好的口感即可,当然,也可以分类,做成多种不同的酒。”

“总之你们记住,五谷之间合适淀粉、蛋白质含量比例,要做到相对稳定。制曲配料中蛋白质含量过高,必然产生酪醇多,造成酒苦。也要注意选择产生天门冬氨酸和谷氨酸系统的含蛋白质的原料,它是组成白酒香味的主要来源。大麦、豆是香兰酸和香兰素的来源。”

“制酒工艺包括原料粉碎宜细、辅料清蒸、糊化要透,合理配料、低温发酵、缓火蒸馏等。合理配料,是制酒工艺的基础。好酒要经过多次蒸煮、多次发酵、多次取酒。但是这中间的关键我也不是很清楚,需要咱们共同研究。”

“配料是否妥当,具体表现为入窖淀粉浓度,即填料、原料、酒醅和水四者之间的关系。同时,它还影响着入窖温度及发酵期。所以一定要多次的尝试,才能完全的掌握酿酒工艺,酒曲的制作,发酵的时间,酒曲的种类,酒窖的温度,都很重要,马虎不得。”

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